pulizia del tartufo

A tavola con il re dell’autunno

A tavola con il tartufo: il re del bosco che conquista i palati con la sua intensità

Il re delle tavole autunnali è senza ombra di dubbio il tartufo bianco, un fungo ipogeo le cui origini risalgono al III millennio a.C, che ha il merito di donare un tocco magico alle ricette che va a impreziosire. Cosa significa ipogeo? Che compie il ciclo biologico completamente sotto terra. Non spuntano, infatti, ma bisogna scavare per raccoglierli.

“I tartufi hanno avuto più fortuna dei funghi perché non hanno mai ammazzato nessuno”

Tuber magnatum pico è il suo nome scientifico, ma oggi tutti lo conosciamo come tartufo bianco pregiato. E la motivazione dell’aggettivo “pregiato” è presto detta: ogni anno il suo prezzo è influenzato da diversi fattori, tra cui ovviamente la rarità, la qualità e la pezzatura. Sì, più è grande, più costa. Inoltre c’è da sapere che varia di anno in anno in funzione di domanda e quantità della raccolta.

Un profumo che si ama o si odia

Prima che la vista il tartufo colpisce sicuramente il nostro olfatto, grazie al suo profumo prorompente ma inebriante; allo stesso modo presenta un gusto unico, offrendoci un ineguagliabile sapore ricco, deciso e intenso. O lo si ama o lo si odia. Io lo amo follemente.

tajarin con tartufo

Il suo habitat

Ogni specie di tartufo ha delle esigenze precise riguardo al suolo, all’altitudine e alla vegetazione presente. In che senso? Il tartufo ha bisogno dell’apparato apparato radicale di un albero, in quanto vive in simbiosi con delle piante superiori. Ma in ogni caso l’esigenza comune riguarda la tipologia di terreno, che deve essere prevalentemente calcareo e con un pH che va da 7,5 a 8,5.

Le zone di produzione

L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell’intera Penisola, infatti, è possibile raccogliere e commerciare nove specie di tartufo (ammesse dalla legge), nonostante ne esistano oltre 21.

Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia, l’Emilia Romagna, la Toscana, l’Umbria, le Marche (con Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino), l’Abruzzo e il Molise.

cane che cerca tartufo

La ricerca e la raccolta

Sebbene in passato si usassero i maiali per la ricerca di questo prezioso fungo, dal 1985 la legge italiana dice che il tartufo va raccolto esclusivamente con l’ausilio di un cane a ciò addestrato, che riconoscerà il punto del terreno dove bisogna scavare per trovare il fungo maturo e pronto al consumo. In linea di massima tutte le razze, se ben addestrate, sono in grado di cercar tartufi, anche se la maggior parte di coloro che vanno a caccia di tartufi predilige il Lagotto Romagnolo. Il motivo è duplice: da un lato poiché il maiale è ritenuto distruttivo per l’ambiente, dall’altro poiché risulterebbe difficile e pericoloso estrarre poi i tartufi dalla bocca di tali animali.

L’uso in cucina

I tartufi bianchi vanno puliti con un panno umido e poi tagliati a fettine, a listarelle o grattugiati, a seconda della pietanza che si vuole condire. Si tratta di un ingrediente estremamente versatile che si abbina maestosamente a piatti di ogni genere: è sublime nei risotti e come sugo della pasta, abbinato all’uovo, alla carne, persino al pesce o, perché no, come condimento per tartine.

tartare di fassona con tartufo

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