Il Gallo Cedrone: tripudio del gusto in alta quota

Racconto di una cena al Gallo Cedrone, il mio posto del cuore a Madonna di Campiglio

Emozionarsi per un pasto da dieci e lode non capita spesso, ma capita sempre ogniqualvolta ci accomodiamo alla tavola del Gallo Cedrone, La Taverna dell’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio.

È sempre una gioia, ma anche una garanzia riassaporare la cucina di Sabino Fortunato, chef di origini pugliesi ma trentino d’adozione, che con innato talento accosta sapori di mare e di terra, lasciandoli intersecare in un magico equilibrio.

Tutto è bilanciato alla perfezione in questo sentiero del gusto, persino gli ingredienti più insoliti, che sorprendono e stuzzicano la curiosità, accompagnandoci, portata dopo portata, all’estasi del palato.

marco masè
Marco Masè, patron del ristorante Il Gallo Cedrone

Il cerchio si chiude con l’accoglienza impeccabile di Marco Masè, patron del Gallo Cedrone nonché ambizioso pioniere della cucina di qualità in alta quota (che tra l’altro ha appena pubblicato un interessante libro sulla storia di questa magica avventura nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione), e la preziosa guida di Giuseppe Greco, maître e sommelier del ristorante da oltre 20 anni, che in sala si destreggia con assoluta eleganza e garbo.

A sinistra Giuseppe Greco, a destra lo chef Sabino Fortunato

Dalle Dolomiti alle Regioni Italiane

Assaggiare le Dolomiti in un’atmosfera incantata come quella che si respira in questa “taverna chic” di montagna era tutto quello di cui avevo bisogno per inaugurare la stagione invernale nel migliore dei modi. Non a caso il percorso di degustazione che ci ha conquistati fin da subito ha una connotazione alpina e avvolgente, grazie alla massiccia e piacevole presenza di tanti ingredienti a km 0 di assoluta qualità.  

In aggiunta, questo percorso gastronomico che vuole essere un omaggio al magnifico territorio che ci ospita, oltre a soddisfare entrambi i requisiti di forma e sostanza, mixa sapientemente tradizione a innovazione, con guizzi creativi che non cedono mai alla banalità di sapori.

Non manca un secondo menù, ancora più articolato che prende spunto dalle regioni italiane, così come la possibilità di ordinare à la carte tracciando un sentiero ancor più personalizzato. Interessante infine la proposta dei vini in abbinamento, per nulla scontata e calibrata su ogni piccola variazione degli ingredienti.

Chi ben comincia….

L’attesa delle prime portate viene ingannata con un vario e gustosissimo cestino del pane fatto in casa servito col burro di malga così soffice che è impossibile resistergli. E la brigata di cucina, che quotidianamente realizza pane, focaccine, grissini e pan brioche, si conquista così il primo complimento. Si prosegue con i petit fours di benvenuto, che variano in base alla disponibilità degli ingredienti e racchiudono in sé tutta la creatività dello chef. L’ordine consigliato ci porta, in senso orario, ad assaggiare il foie gras in diversi abbinamenti e consistenze: sotto forma di pralina tartufata, di piramide e cubotto, tutti accompagnati da una salsina di ciliegia, sedano rapa e ciliegia disidratata.

Vi lascio immaginare la gioia delle nostre papille. A ore nove, invece, ecco un mini flan di funghi locali, adagiato su una crema di pera mostardata e cosparso da cacio cavallo. Continuiamo i nostri assaggi con una deliziosa tartare di tonno Alalunga, stracciatella, avocado e tarallo sbriciolato e, per finire, un’ostrica con spuma di burro e Champagne. Wow. Sabino non sbaglia un colpo, nemmeno in questi piccoli dettagli.

L’ultimo antipasto vede alla base una crema di finocchio e sedano, ortaggi misti spadellati, black code spadellato all’aria di mandarino e, a destra, il suo carpaccio. Duplice versione, dunque, cotta e cruda, per far sì che il palato degli ospiti non si annoi, ma venga sorpreso e divertito dal cambio repentino di gusti e consistenze. Missione compiuta direi, perché noi ci stiamo divertendo tantissimo.

Il risotto: primo tra i primi

Entriamo nel vivo della cena con il primo piatto, un risotto Riserva San Massimo mantecato alla perfezione, con estratto di pera e midollo; alla base radicchio di Treviso in riduzione di Teroldego e al top scaglie di Solandro 36 mesi, rosa d’Isonzo e gocce di pera.

Se non fosse che ci troviamo in un ristorante stellato e che il menù prevede altre portate, probabilmente avremmo chiesto il bis a gran voce. Ma non ci siamo voluti rovinare il prosieguo della cena, limitandoci a una generosa “scarpetta”. Sì, avete capito bene: al bando le formalità, abbiamo mandato allo chef i nostri migliori complimenti rispedendo in cucina i piatti ripuliti a dovere.

Dal bosco alla tavola

Ma torniamo a noi e all’ardua scelta del secondo, che ci vede indecisi sull’uovo cotto a bassa temperatura, spuma di fieno e camomilla, bianco d’Alba e fonduta di Bitto, o su tutto lo Yak, un poco alla volta, con orto invernale e ruscello. Decisione ardua a tal punto che li ordiniamo entrambi.

Il primo ci viene servito in una boule di vetro aperta, con aceto balsamico come base, che conferisce una piacevolissima ma delicata acidità, una spuma di fieno e camomilla, sul quale si adagia un disco di pan brioche a sostegno del protagonista: l’uovo. Quest’ultimo viene cotto per un’ora a 61°C, poi ricoperto da scaglie di tartufo bianco, uova di caviale Calvisius e una fonduta di bitto fuso. Completano il piatto una cialda sottile di nocciole e foglie di spinacini cotti in padella.

Non ci siamo fatti ripetere due volte il consiglio di gustarlo caldissimo e con il cucchiaio, quasi fosse un dessert, vista l’eccezionale cremosità del piatto e l’avvolgenza di sapori.

Per i carnivori come me

La prossima fermata ci porta virtualmente in Val d’Ambiez; stessa regione, ma a una cinquantina di km di distanza, dove esiste l’unico allevamento di yak senza corna in Italia. Per chi non lo sapesse lo Yak è un bisonte tibetano originario dall’Asia Centrale, la cui carne vanta delle proprietà nutritive molto particolari, in quanto ricche di macro e micro elementi, oltre a una percentuale di omega 3 e omega 6 in rapporto ottimale. Bene, questa carne eccezionale ci viene servita in 4 tipologie: la prima è in versione tagliata, con scalogno in agrodolce, la seconda sotto forma di hamburger con formaggio locale e la terza a mo’ di crocchetta (fatta con parte della coda). Concludiamo con una guancia stracotta, tenera e gustosa, accompagnata da una purea di patate, una salsina ai frutti rossi, polenta taragna e corniole. 

Dulcis in fundo…

A questo punto il palato è veramente in estasi. Ma prima di ringraziare lo staff per l’esperienza enogastronomica appena vissuta, ecco che ci viene presentata l’ultima sorpresa sensoriale. Il dessert. In menù c’è scritto panettone e quindi ti aspetteresti la solita fetta del lievitato natalizio per eccellenza. Quasi quasi lo bypasso – penso tra me e me – considerando le scorpacciate a tema del mese scorso. Grandissimo errore. In tavola arriva un dolce destrutturato e dal magnifico aspetto, che fa presagire una conclusione di pasto tutt’altro che convenzionale. Mentre mi addentro nella degustazione, lo chef Sabino passa tra i tavoli a salutare gli ospiti e mi racconta di come gli è venuta l’idea di ricostruire il gusto pieno del panettone sotto forma di gelato.  Che poi non è finita, perché a fianco c’è la versione caramellata, e persino quella in cialda, abbinate a un semifreddo al torrone pralinato con meringa e nocciolato. 

Che dire… il Gallo Cedrone resta una tappa imprescindibile dei miei weekend sulla neve a Madonna di Campiglio. Perchè se da un lato è una garanzia assoluta, dall’altro ha la capacità di sorprendere ogni volta. E non solo a livello di cucina, ma a 360°, con servizio di sala e accoglienza impeccabili. Insomma è come essere a casa, ma trattati con i guanti.

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