Il re della pizza made in Puglia alla conquista del mondo

Andrea Godi racconta la sua 400 gradi di ieri, oggi e domani

Scalare la classifica in tempo record pare essere stato un gioco da ragazzi per Andrea Godi, che in effetti a soli 31 anni ha già in mano lo scettro di miglior pizzaiolo di Puglia. Così lo ha definito sia la prestigiosa guida 50 Top Pizza, sia il Gambero Rosso, i quali rispettivamente gli hanno assegnato un punteggio crescente di anno in anno. E così lo definisco io, bresciana doc, ma leccese d’adozione, che nei suoi dischi di pasta cotta al forno e farcita in maniera spaziale ho trovato la mia gioia domenicale.

Del resto quando mi ci hanno portato per la prima volta, decantandone le doti da pizzaiolo al pari se non meglio dei maestri napoletani, non ci davo peso, anzi, ci scherzavo sopra. E poi? Poi mi sono ricreduta. Sì, perché Andrea a Napoli ci è stato, ha imparato e poi, tornato in quel di Lecce con un bagaglio ricco di conoscenze, ne ha fatta un’arte tutta sua, non replicabile altrove. Con umiltà, impegno e tanta passione ha creato dal nulla il suo regno e lo ha fatto conoscere al mondo. Senza paura di critiche, ma con la voglia di migliorarsi sempre. La giovane età – a mio avviso – ha fatto il resto: non si sentiva già arrivato, ma aveva fame di conoscenza. La combinazione perfetta per una ricerca incessante del migliore impasto e dell’ingrediente più buono.

L’impasto perfetto per me esiste e lo fai tu.  Svelami il segreto, tanto nessuno lo farà mai uguale.

Nessun segreto e nessun inganno come si suole dire: il bello di essere artigiani è che nessuno potrà mai raggiungere il tuo stesso risultato, nemmeno con la ricetta da seguire alla lettera. In ogni caso, l’impasto che assaggi oggi è semplicemente il frutto di mesi di esperimenti, durante i quali abbiamo provato e riprovato le farine, i tempi, le temperature e via dicendo, fino a quando non abbiamo ottenuto il risultato che avevo in mente. In sintesi ciò che lo rende così naturalmente digeribile e fragrante è l’utilizzo di un pre fermento – la classica biga per intenderci – grazie alla quale riusciamo a dare anche maggiori profumi e consistenze al prodotto pizza. La portiamo da un minimo di 36 ore a un massimo di 48 di maturazione.

Detta così, però, sembra facile. Dove sta la difficoltà?

Per gli addetti ai lavori magari lo è. Però per raggiungere questo livello non basta essere un bravo pizzaiolo, ma è necessario possedere anche le tecniche di panificazione da abbinare a quelle della pizza. Unendo questi due mondi – che di norma sono ben distinti – abbiamo continuato l’evoluzione facendoli procedere a braccetto e ottenendo il risultato ottimale. É sottinteso – s’intende – un lungo percorso di formazione che ho portato avanti sia in autonomia sia con la consulenza di grandi esperti, perché nessuno nasce con l’arte in tasca. Servono sacrificio e dedizione.

Qual è la pizza alla quale sei più legato?

Si tratta di una pizza molto semplice ma bilanciata, ma che ha segnato un punto di svolta per me e per 400 Gradi, perché siamo stati i pionieri di questa “invenzione”. Parlo delle punte di ricotta. E la pizza in questione si chiama Attilio. É una base bufala, quindi farcita con pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e un filo di olio Evo con le punte del cornicione ripiene di ricotta. Ora le fanno tutti, ma sono stato il primo a proporla a Lecce quando ancora la gente non la riteneva interessante.

Per darti due numeri: ad oggi consumiamo mediamente 20 kg di ricotta al giorno.

É vero che sei figlio d’arte, ma che solo in tarda età hai capito che da grande avresti voluto fare il pizzaiolo?

In un certo senso sì. I miei genitori avevano una pizzeria quando ero piccolo, motivo per il quale ho vissuto intensamente questo mondo e inconsciamente me ne sono innamorato. Ma questa passione è esplosa solamente nel momento in cui i miei vendettero la pizzeria – fino ad allora odiavo questo lavoro – e fu solo allora che decisi di intraprendere la loro stessa strada, ma senza alcuna imposizione. Iniziò tutto per caso, quando il titolare di un ristorante nel quale lavoravo – nel mentre frequentavo l’Istituto Alberghiero – mi mise dietro al forno delle pizze. E lì sbocciò l’amore.

Un incontro chiave fu quello con Francesco Cassiano, il tuo grande maestro. Perché?

Quando andai a lavorare per lui mi si aprì un mondo nuovo e affascinante. Le pizze che faceva lui erano diverse da quelle standard leccesi, croccanti e col bordo basso. Erano (e sono tutt’oggi) di stampo napoletano, con tutti gli studi e le tecniche che ne conseguono.

Decido di andare a Napoli per saperne di più e per portarmi a casa un nuovo bagaglio di conoscenze ed esperienze. Una volta a Lecce, però, non mi basta più e la mia voglia di migliorare aumenta a dismisura. Da quel momento la storia è nota…

La prima insegna che porta il tuo nome risale al 20 agosto del 2014, quando inaugura 400 gradi nella vecchia sede. Nel 2017 ti sposti nella location odierna e nel 2019 la espandi aggiungendo anche la sala al meno 1. Cosa è cambiato da allora?

Tutto e in maniera esponenziale. I primi mesi facevamo tutto a mano poiché non avevamo i soldi per acquistare la macchina impastatrice, eravamo in 3 persone a lavorarci dentro e nel giorno di massima affluenza, il sabato, arrivavo a sfornare circa 100 pizze; oggi l’impastatrice ci aiuta, do lavoro a 46 dipendenti e ogni giorno, indipendentemente dal periodo, sono 800 i dischi di pasta che finiscono nel forno.

L’unica cosa che non è cambiata sono io: nonostante i successi, che sono sotto gli occhi di tutti, continuo ad amare questo lavoro come il primo giorno. Cerco di trasmettere la mia filosofia ai miei collaboratori, insegno loro un mestiere nella speranza che se ne innamorino come è successo a me, e do loro il giusto riconoscimento su tutti i livelli. Una strategia che si è rivelata vincente fin da subito e mi ha permesso di creare una squadra unita e serena.

Il Fornoh – un panificio moderno nel cuore di Lecce – è la tua prossima mossa. Con cosa ci delizierete?

Con del pane con la P maiuscola, focacce, prodotti di panificazione dura, pizza in teglia, schiacciate, panettoni, colombe e via dicendo. Fornoh vuole essere una sorta di bakery francese, come concetto, ma che resta in Italia con tutti gli ingredienti: tra i protagonisti, infatti, una selezione di grani antichi e grani salentini che consentiranno di produrre un pane eccezionale, senza l’ausilio di alcun additivo chimico. Si torna alle origini, ma con conoscenze e consapevolezze maggiori.

Voglio ridare dignità al pane, per anni bistrattato, ma che sta alla base dell’alimentazione mediterranea.

Se potessi esprimere un desiderio, cosa chiederesti?

Di avere la possibilità di realizzare, negli anni a venire, una scuola di formazione non legata a un molino o a un’associazione, ma istituzionale al 100%,riconosciuta dallo Stato, in cui poter dare valore al mestiere del pizzaiolo, una figura professionale che non ha ancora il giusto riconoscimento in Italia. Un luogo di formazione completo, dove nulla è dato per scontato, e dove i giovani possano imparare un’arte e una professione al livello che merita.

E poi, tra dieci anni, mi vedo in una masseria slow fuori dal caos cittadino, dove fare ancora più studio e ricerca, per far provare al mio pubblico prodotti sempre più pazzeschi!

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