I panettoni degli chef più famosi a confronto

I panettoni degli chef: gusti nuovi e consistenze tra grandi classici ed edizioni limitate 

La tradizione è un punto di partenza, ma poi è bello reinterpretarla e sbizzarrirsi. Dopo aver dedicato un doveroso spazio ai pasticceri e ai loro lievitati edizione 2021, in questo articolo ho voluto raccogliere una piccola selezione dei panettoni degli chef più famosi, che con maestria e creatività hanno realizzato dei capolavori di bontà. Se non hai ancora acquistato il tuo panettone ti consiglio di affrettarti, perché alcune varianti in edizione limitata sono già sold out!

I panettoni di Alajmo

Ampia la scelta di lievitati sullo shop dello chef Alajmo, tutti realizzati con lievito madre, fermentazione a bassa temperatura e lievitazione in due fasi, senza coloranti, conservanti e grassi idrogenati. La novità 2021 è il panettone al burro con albicocche candite, polvere di caffè e fava tonka, ma a grande richiesta torna anche il panettone arlecchino, il classico con arancia e cedro canditi, che prevede l’utilizzo dell’olio evo al posto del burro, sia per renderlo più leggero sia per potenziare l’espressività degli aromi e il trasporto dei profumi.

Interessante anche il panettone Marrakech, ispirato all’omonima città, ai suoi colori, profumi e spezie; tra gli ingredienti, oltre al burro con marasche, pralinato di nocciole e polvere di caffè, abbinati a una sac – à poche contenente della Crema Favolosa, spalmabile alla nocciola. E poi il Moro di Venezia, un panettone al burro realizzato con marasche, gocce di cioccolato, con crema Eccezionale alla nocciola e cacao.

I panettoni di Cannavacciuolo

Tre i gusti proposti dal grande Antonino più un quarto che – ahimè – è già esaurito online e rappresentava l’edizione limitata del 2021. Per cui se sei stato veloce con gli acquisti sai che sotto l’albero troverai la nuova versione del panettone al cioccolato e caffè, due ingredienti dal sapore intenso che trovano massima espressione in un impasto lavorato a mano e fatto lievitare per 36 ore. Al contrario puoi scegliere tra le 3 restanti varianti, che sono comunque buonissime: il classico, il panettone cioccolato e pere e quello al limoncello.

Ah, quasi dimenticavo, poi c’è il Vesuvio, un dolce lievitato unico, buono in ogni momento dell’anno dedicato alla terra d’origine dello chef, la Campania. All’interno un morbido cuore di crema di limone e scorze d’agrumi, mentre all’esterno è glassato con cioccolato bianco e pezzetti di albicocca.

All’interno del mio Laboratorio di produzione artigianale, nasce una linea di panettoni di alta qualità. I miei panettoni vantano una lievitazione di 36 ore con 5 passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale, nel pieno rispetto della tradizione. La paziente preparazione prevede anche 7 ore di riposo a “testa” in giù. Tra gli ingredienti di maggior prestigio si annoverano: tuorlo di uova ottenute da galline italiane allevate a terra, burro italiano di alta qualità, lievito madre decennale e vaniglia bourbon del Madagascar.

I panettoni Da Vittorio

Quando varchi la soglia del DAV Pastry Lab ti sembra di entrare in un mondo delle favole, che va ben oltre il normale laboratorio di pasticceria. Tutti i sensi vengono stregati e chiunque – per un attimo – ritorna bambino. Tantissimi i prodotti natalizi, che sono delle vere opere d’arte dolciaria, tra cui spiccano i lievitati. Immancabile il panettone classico, un must per gli estimatori della tradizione pura; in alternativa la variante al cioccolato, il pandoro o il panettone al Picolit ( una chicca dei fratelli Cerea), dove la dolcezza e il sapore inconfondibile dell’albicocca incontrano il gusto dolce e delicato di uno dei vini passiti più famosi d’Italia in un impasto soffice e profumato.

Tra i “panettoni degli chef più scenografici” e originali, invece, troviamo il decorato “streghetta” e il panettone decorato “casetta di Hänsel e Gretel”, entrambi rivestiti e decorati con finissimo cioccolato, bonbon e caramelle ispirato alla famosa fiaba dei fratelli Grimm.

Il panettone di Giuliano Baldessari

Tra i panettoni degli chef più famosi e originali non poteva mancare quello Psico – Attivo che porta la firma di Giuliano Baldessari. Per spiegare di cosa si tratta servirebbe l’intero blog, ma cercheremo di riportare il concetto che vi sta alla base nella maniera più fedele possibile.

Lo chef del ristorante Aqua Crua ha selezionato degli ingredienti insoliti per la ricetta del suo panettone psico – attivo, con un duplice scopo: ovviamente fare un panettone dal gusto eccezionale, ma dall’altro con prodotti che stimolassero, oltre alle papille gustative, anche i neuro trasmettitori (tra questi i capperi e le gocce di assenzio).

La scienza chiamata neuro gastronomia, infatti, altro non è che lo studio degli effetti neuro attivi e psico attivi del cibo, in grado di farci vivere momenti di relax intenso e spensieratezza. L’unico modo per comprendere appieno il messaggio è quello di assaggiarlo. Poi mi dici come ti senti dopo la prima fetta!

Il panettone di Filippo La Mantia

Concludiamo con il botto, proponendo un panettone artigianale davvero unico, quello dello chef Filippo La Mantia. Si chiama Pa’ncucciato e si discosta di parecchio dall’idea di panettone tradizionale a cui tutti siamo abituati: questo lievitato artigianale, infatti, disponibile sia in versione classica che al cioccolato, nasce dalla semola del Cous Cous, che diventa dolce grazie ad un procedimento ideato dallo chef in persona.

Tra gli ingredienti che troviamo all’interno: uvetta di Pantelleria, una selezione di primissima scelta di frutta candita e sciroppi di arancia e limone biologici. Sulla glassa croccante un dattero farcito di marzapane evoca l’ideale abbraccio tra l’Africa e la Sicilia, rispettivamente punto di partenza e di arrivo del Cous cous nel suo viaggio millenario.

Alla qualità degli ingredienti si aggiunge una lenta lievitazione a garanzia di sofficità, leggerezza e alta digeribilità. 

Straordinario anche il packaging, ideato da Andrea Buglisi, che ha ricreato nella confezione un rimando all’architettura arabo – normanna con la caratteristica cupola rossa, peculiari del centro storico di Palermo, al cui interno si cela una crema spalmabile al pistacchio o al fondente per impreziosire ancora di più il panettone.

 

Immagine di copertina tratta dal sito di Antonino Cannavacciuolo

Immagini interne tratte dai siti dei rispettivi chef o shoponline

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