Che Natale sarebbe senza panettone? 5 varianti artigianali da mettere sotto l’albero

Che via piaccia o no, il panettone è uno dei dolci natalizi per antonomasia. Quello che regna indiscusso sulle tavole degli italiani, che fa discutere su impasto e lievitazioni, ma che poi mette tutti d’accordo al primo morso. E se la ricetta tradizionale milanese lo vuole con canditi e uvetta, negli anni pasticceri, panificatori e chef si sono sbizzarriti creando innumerevoli e golosissime varianti. Insomma ce n’è per tutti i gusti. Però attenzione: ci sono due categorie di panettoni al mondo. I buoni panettoni e i panettoni da urlo.

In questo articolo parlerò della seconda, elencando quelli che a mio avviso rientrano nei migliori panettoni artigianali, perché il Natale arriva una volta l’anno e quindi ritengo sia giusto esagerare, concedendosi ciò che di meglio offre il mercato.

Il tradizionale… rivoluzionato!

É di Vincenzo Tiri uno dei migliori panettoni artigianali tradizionali al mondo, che tra l’altro è stato anche recentemente insignito del prestigioso riconoscimento del World Pastry Star durante l’VIII congresso internazionale di alta pasticceria. E di certo rientra anche tra i più premiati d’Italia, visto che si è conquistato il plauso e la lode da parte di tantissime guide di settore e di colleghi famosissimi.

Ma c’è una caratteristica che lo contraddistingue da altri panettoni, la cui ricetta storica prevede solo due fasi d’impasto.

Il panettone di Tiri, infatti, sfida la tradizione e la rivoluziona, reinventandola, con l’obiettivo di rendere il dolce natalizio ancora più soffice, profumato e digeribile. Come? Con un metodo che prevede 3 fasi d’impasto e 72 ore di lavorazione, oltre, naturalmente, alla selezione dei più pregiati ingredienti. Ad impreziosirlo Uvetta australiana e Arancia Staccia lucana. In alternativa dovresti provare anche quello al caramello salato…

Prezzo: panettone da 1kg 39euro 

Il panettone del Maestro, anche in variante al cacao

Sarà che sono bresciana e che da sempre il mio pranzo di Natale si conclude con il suo panettone artigianale, sta di fatto che per me di Maestro ce n’è uno solo. E si chiama Iginio Massari.

Quando ebbi l’occasione di intervistarlo ricordo che a stupirmi fu la sua umiltà, nonostante fosse già considerato un guru della pasticceria. Di riconoscimenti in carriera ne ha ricevuti davvero tanti, non da ultime le 6 medaglie d’oro del team Italia ai campionati mondiali di pasticceria e gli infiniti premi per il suo eccezionale panettone artigianale. 

Non c’è da stupirsi, dunque, se tantissima gente fa ore di fila fuori dai suoi punti vendita per acquistarlo (ma è disponibile anche online).

Quando gli abbiamo chiesto il segreto del suo lievitato, lui ci ha risposto: la conoscenza. La complessa lavorazione prevede ben quattro le lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti per un totale di 62 ore.

All’interno, la perfetta alveolatura racchiude preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, che accompagnano e arricchiscono i sentori aromatici del burro e della vaniglia.

Una squisita glassa all’amaretto, realizzata con mandorle e nocciole in polvere. Che poi è resa ancora più golosa da un tocco di cacao che ne ricopre la sommità, intrappolando mandorle grezze e granella di zucchero.

Il risultato è composto da un ricchissimo bouquet aromatico e un bilanciamento perfetto di gusti e consistenze, per un panettone straordinario in armonia tra tradizione e innovazione.

L’alimentazione è su base scientifica, per cui bisogna essere precisi. Di certo c’è che con maestria opera con una tecnica particolare, alle giuste temperature e con delle materie prime straordinarie.

Il panettone classico, che resta sempre una pietra miliare, quest’anno viene affiancato anche da un’edizione limitata, una variante al cioccolato, con impasto al cacao e arricchito da gocce di cioccolato fondente e al latte.

Infine, la panna, il miele d’acacia e le sfumature agrumate di arancia nell’impasto sprigionano note aromatiche persistenti che si sposano con il gusto pieno del cioccolato.

Prezzo: panettone da 1kg classico 40 euro/ edizione limitata al cioccolato 45euro

Il panettone al Limoncello

Non poteva che essere la costiera amalfitana ad ispirare il godurioso panettone artigianale al limoncello che porta la firma del famoso pasticcere Salvatore De Riso (meglio noto come Sal De Riso).

Chi non si è mai alzato all’aba per fare colazione nel suo scrigno di tesori a Minori o chi non si è messo in fila fuori dal suo locale nella speranza di accaparrarsi una delizia al limone? Io ho fatto entrambe le cose e devo dire che ne è valsa la pena.

E per gli irriducibili dell’agrume profumato consiglio di provare anche il suo panettone artigianale a tema, farcito con crema al limoncello e bucce di Limone Costa d’Amalfi I.G.P. e disponibile in più formati, anche da 5kg su ordinazione.

Grazie a un organizzatissimo sistema di consegne, i prodotti di questo talentuoso pasticciere campano arrivano sulle tavole natalizie di tutta Italia, pronti a sorprendere per profumi e intensità. Sì, anche questo rientra nella mia personale lista dei migliori panettoni artigianali da acquistare per Natale. 

Prezzo: panettone da 1kg 38euro

Il Pan Sorriso

Voliamo in Salento e innamoriamoci di questa terra meravigliosa. Del sole, del sorriso della gente del posto e di tutti gli ingredienti gustosi e genuini che caratterizzano questo luogo. Tutti elementi che il maestro pasticcere Giovanni Venneri ha racchiuso in un solo dolce tipico, il suo delizioso Pan Sorriso, alias il dolce della salute e del buonumore.

Nasce dall’idea di creare un prodotto di pasticceria che rispecchiasse il sole del Salento, dal quale prende la forma. Si tratta di una sorta di “replica” al panettone, che inizialmente veniva consumato nell’Italia settentrionale durante le festività natalizie e che poi è stato trapiantato e rivisitato in mille modi e regioni.

Totalmente privo di conservanti, coloranti e aromi, questo lievitato viene impastato utilizzando ingredienti sani, genuini e digeribili, quali lievito madre, olio extravergine d’oliva, miele e fichi secchi del Salento cotti nel miele o bucce di arance di Alezio candite nel vin cotto per la variante Pan Gioia.

Ps. Artigianale al 100% viene prodotto in piccole quantità per cui consiglio di prenotarlo per tempo!

Prezzo: panettone 25euro

Il panettone al Recioto

© Antonio Castellani

 

Originale e interessante anche il lievitato novità 2021 presentato dal maestro pasticcere di Verona Daniele Lorenzetti, che ha scelto di impreziosire il suo panettone artigianale con un altro prodotto territoriale amato e apprezzato in tutto il mondo. Parlo del Recioto, vino tipico della tradizione veronese.

Realizzato con un lievito madre del 1960 e una lievitazione di oltre 48 ore, il panettone al Recioto non è alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Niente canditi, ma sì all’uvetta, che viene messa a bagno nello stesso vino. Altra buona notizia: è senza conservanti ed emulsionanti.

Interessanti poi il panettone artigianale al caffè (Presidio Slowfood) e quello integrale alle albicocche con zucchero moscovado integrale. Anche questi tra i migliori panettoni artigianali in commercio.

Prezzo panettone da 1kg 35 euro

 

P.s. Hai letto l’articolo sui panettoni degli chef famosi: da quello di Chicco e Bobo Cerea a Cannavacciuolo passando per…

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