franco pepe

Franco Pepe, cintura nera di pizza e di ospitalità

Franco Pepe e la sua pizza mondiale

La pizza più buona del mondo – e a dirlo non sono solo io, ma tantissimi esperti del settore e rinomate guide – è quella del maestro Franco Pepe. Originario di Caiazzo, nel casertano, il celebre pizzaiolo è figlio d’arte e racconta con orgoglio che la sua famiglia ha “le mani in pasta” da quasi un secolo.

A onor del vero, nonno Francesco fu un pioniere degli impasti tanto da ricevere,  nel 1938, la sua prima licenza per l’esercizio del commercio di vendita al pubblico di pane.

licenza franco pepe

Rimanendo nel presente e nel recente passato, sono sotto gli occhi di tutti i successi e le lodi alla pizza che porta il nome di Franco Pepe, caratterizzata da indiscussa leggerezza e da un’armonia di sapori straordinaria. Naturalmente alla base c’è un impasto che a seguito di incessanti studi e sperimentazioni ha raggiunto i massimi livelli, unito all’esclusivo utilizzo di ingredienti di eccellenza per la farcitura. Per quanto riguarda “la mano” del pizzaiolo c’è poco da fare: questo è un talento che non tutti hanno.

E visto che la curiosità è donna, dopo aver più volte incontrato la mano del maestro dietro al forno de La Filiale, la sua seconda casa in Franciacorta, ho deciso di andare a testare l’acclamata pizza nella sua Caiazzo, là dove tutto è nato. Se stai ragionando di seguire il mio esempio, ricorda di prenotare un tavolo con largo anticipo al fine di assicurarti quella che – ci metto la mano sul fuoco – sarà una delle esperienze di degustazione più memorabili di sempre. Aggiungo che ne è valso ampiamente il viaggio (800 km tra andata e ritorno) e che questa sarà solo la prima delle tante incursioni future che Sapori Senza Filtro farà da Pepe in Grani. Dicono che un vero maestro non perda mai di vista le sfide future, ma sia improntato all’avanguardia nella ricerca, giocando con dinamicità tra impasti, ingredienti ed equilibri.

Cinque domande al maestro Franco Pepe

franco pepe

La domanda sull’origine e la tipologia di farina che utilizzi è d’obbligo…

Utilizzo un blend di farine italiane prodotte appositamente per Pepe In Grani da un mulino del nord Italia, che prende il nome di Zero Pepe. Da una precedente intervista ho estrapolato che si tratta del Molino Piantoni di Chiari, un’azienda con all’attivo oltre 160 anni di storia – ndr.

Impastatrice o alla vecchia maniera?

Impasto a mano in una sala dedicata.

 

La tua soddisfazione più grande?

Se mi guardo attorno mi rendo conto di quanta gente sia qui per me e per la mia pizza. Ma soprattutto di quanta gente abbia fatto km e km di strada per il gusto di assaggiare la mia interpretazione di quello che universalmente è considerato l’alimento mediterraneo più famoso al mondo. Ci sono persone che vengono dall’Inghilterra, da Israele, dagli Stati Uniti addirittura.

Si siedono al nostro tavolo, apprezzano la nostra proposta gastronomica, si complimentano e tornano quanto prima, magari in compagnia di altra gente. Nel frattempo il nome di Franco Pepe fa il giro del mondo e con esso anche il made in Italy attraverso un prodotto sano e di altissima qualità non replicabile altrove.

Selfie nella sala Authentica, dove si organizzano cene degustazione a numero chiuso con la presenza del maestro Pepe e un sommelier che cura l’abbinamento pizza/vino.

Le tue pizze hanno conquistato palati di capi di Stato, importanti uomini d’affari, professionisti e personaggi famosi. C’è qualcuno che manca all’appello?

Sua Santità. Una volta sono stato invitato a fare uno show cooking in Vaticano, ma quella sera il Papa non scese dalle sue stanze. 

Il segreto per raggiungere questo livello di perfezione?

Avere una cucina a supporto della pizzeria, oltre, come dicevi prima, alla selezione delle migliori materie prime da lavorare con rispetto, tecnica e passione.

 

Non ci resta che passare alla fase di assaggio con il nostro percorso di degustazione

Apriamo le danze cedendo al fritto con uno sfavillante sorriso ed è subito Colpo Doppio.

Un cono fritto con fonduta di mozzarella di bufala campana DOP e scamorza affumicata, crema di parmigiana di melanzane, chips di Grana Padano DOP 24 mesi, riduzione di basilico, basilico viola.

Sintetizzo per la maggior parte di voi: i ricordi di bambino delle domeniche dalla nonna. Con la differenza che nonostante si parli di fritto, la leggerezza di questo primo sfizio lascia sbalorditi. Scioglievolezza, contrasto caldo – freddo, morbido e croccante, gusto pieno e infine ancora avvolgenza totale.

 

 

La seconda tentazione alla quale non abbiamo saputo resistere è stata la classica montanara, che nella sua semplicità fa venire i brividi. Con quattro ingredienti – pomodoro, origano, capperi e basilico – Franco Pepe è riuscito a dare forma alla perfezione. Per sicurezza chiedo: “ma è fritta?”. Annuisce. Eppure sembra non esserci traccia di olio, nonostante si presenti perfettamente morbida all’interno e fragrante fuori. Ah, quasi dimenticavo: abbinata con un Asprinio di Aversa brut è la morte sua. Facciamo un cin e ci dirigiamo verso il pezzo forte della cena.

Imperdibile la sua pizza iconica, quella che lo ha reso ancor più famoso in ogni angolo del pianeta: la margherita sbagliata. Adesso gliel’hanno copiata quasi tutti, ma all’epoca, nel 2004, Franco Pepe fu il primo a invertire gli ingredienti della famosa pizza regina e a bilanciarla selezionandoli con estrema rigidità. Di base bianca, con mozzarella di bufala Campana DOP, passata di pomodoro riccio dopo cottura, riduzione di basilico e olio EVO. Si chiamerà pure sbagliata – lo so è una battuta che faccio sempre – ma quanto è giusta?

Il nostro percorso sensoriale continua con una pizza di stagione del menù primaverile, l’asparagi e pancetta. Bilanciatissima, delicata ma al tempo stesso gustosa, dove alla tendenza dolce della mozzarella fiordilatte si contrappone il leggerissimo amarognolo degli asparagi selvatici croccanti e la succulenza della pancetta viene stemperata dalla nota fumè della scamorza. A chiusura un filo di olio EVO a crudo e, naturalmente, una spolverata di PEPE. Una vera e propria epifania.

Per non farci mancare niente decidiamo di concederci persino il dessert. E tu mi dirai? Dopo tutto quello che avete mangiato prima? Ebbene sì. Incredibile ma vero non ci sentivamo appesantiti. E poi eravamo curiosi di capire come lo stesso impasto della pizza si comportasse con il dolce.

Emozionante la Crisommola del Vesuvio, un trancio di pizza fritta (a testa, ovviamente) con ricotta di bufala campana DOP aggiustata con buccia di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà caiazzane, menta fresca.

Anche qui ciò che risulta strabiliante è il bilanciamento tra i sapori e la pulizia del palato che resta nella memoria dopo aver addentato un morso di questa magia fritta.

Ma la vera sfida si presenta nel momento in cui arrivano a tavola gli straccetti fritti, fatti con zucchero, cannella e miele, accompagnati da una ricotta di bufala campana DOP aromatizzata alla vaniglia, rosmarino e zest d’arancia. Da eterni buongustai non siamo riusciti a non finirli, leccandoci persino i baffi. E se ti stai chiedendo com’è stata la nottata? Magnifica. Nessuna pesantezza o fastidio di stomaco riferiti. Come si suol dire: il corpo parla per noi.

Una volta Franco Pepe mi disse: “Creare ricordi e sensazioni attraverso i percorsi sensoriali gustativi è fondamentale. Perché se crei un bel ricordo, la gente sta bene e ritorna da te”.

Obiettivo centrato. A prestissimo.

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