Il gusto del Salento, senza trappole per turisti

Dove e cosa mangiare in Salento senza rischiare fregature

Se googli dove e cosa mangiare in Salento la lista delle proposte sarà di certo infinita, peccato, però, che molte di esse saranno “marchette” e, spesso, trappole per turisti. Lo dico perché è capitato anche a me prima di trasferirmi in questa terra e non ci volevo credere.

Di posticini che meritano ce ne sono, ma bisogna saperli scovare: talvolta sono “nascosti” nei paesini dell’entroterra o nel profondo Salento, in altri casi, invece, rischiano di essere snobbati perché non vestono abiti sbirluccicanti o non si affidano alle false lusinghe dei cosiddetti influencer, che di enogastronomia – lasciatemelo dire – s’intendono veramente poco.

In questo articolo ho raccolto consigli e indirizzi che riservo ai miei migliori amici quando vengono in vacanza in Salento e mi chiedono dove e cosa mangiare, indicando loro la tipologia di locale e di cucina. Se tutti si innamorano di queste zone un motivo ci sarà…

Cucina tipica della tradizione a km 0

Sebbene il Salento sia costellato di trattorie, osterie, masserie che si spacciano per custodi della tradizione più autentica, soltanto due sono i locali che secondo me in questi anni non hanno mai sbagliato un colpo.

Il primo è la Masseria Le Stanzie, agriturismo immerso nelle campagne di Supersano dove assaporare il territorio. Qualsiasi ingrediente viene prima prodotto e poi consumato: dalle carni agli ortaggi, dalla pasta e dai prodotti da forno ai latticini, dai formaggi ai derivati. Ovviamente il menù lo dettano i ritmi della natura, dagli antipasti al dolce.

 

Volendo restare in città, senza però rinunciare a una cucina di territorio, gustosa e genuina, si può prenotare da Osteria degli spiriti, un grazioso localino alle porte di Lecce dove gustare ricette tipiche eseguite a regola d’arte. Deliziose le pittule con il capocollo, la caponata salentina di mamma, le fave e cicorie, i ciceri e tria e le sagne ‘ncannulate con ricotta forte. In entrambi i casi si mangia egregiamente al giusto prezzo.

Cucina di territorio 

Poi ci sono quei ristorantini dove il territorio resta una fonte d’ispirazione, ma lascia spazio anche alla fantasia degli chef. Mi spiego meglio. Gli ingredienti, laddove possibile, sono a km 0, ma le ricette che popolano i menù di questi locali sono impreziosite dalla fantasia e dalla creatività dei rispettivi chef.

Si mangia molto bene al Semiserio di Lecce, che durante la bella stagione ha anche un dehor all’aperto ed è a due passi dalla centralissima piazza Sant’Oronzo. Dalle cucine escono piatti gustosi e di sostanza, con sapori decisi e ben definiti, senza troppi fronzoli. E anche il rapporto qualità prezzo è onestissimo.

Prossima tappa ci porta nel profondo Salento, a Poggiardo, al Ristorante La Piazza, che da anni rientra anche nella guida Slow Food. Ma c’è altro. Oltre all’utilizzo di ingredienti di altissima qualità, infatti, anche la mano dello chef merita un plauso. La cucina spazia dal mare alla terra e la descrivo con due termini: semplicità complessa. Imperdibile l’antipasto della casa, che è una sintesi della loro proposta gastronomica. E, quando la stagione si fa fredda, i tagliolini con ragù di agnello e spolverata di caciocavallo podolico.

Da segnare in agenda anche Filippo de Raho – Il ristorantino, che sorge all’interno di una tenuta di 100 ettari nel cuore delle campagne salentine, tra ulivi, fichi d’india a perdita d’occhio e un agrumeto centenario. A sorprendere i palati una cucina semplice e di stampo pugliese con grande presenza vegetariana: gli antipasti e i primi piatti, fatti con verdure appena colte nell’orto sul retro sono qualcosa di eccezionale. Il gran finale lo regala il sorbetto fatto con i limoni dell’agrumeto.

La cucina di mare

Portami a pranzo alla Taverna del Porto di Tricase e farai una donna felice. Non conta se d’estate o d’inverno, l’importante è che ci sia buona compagnia, perché al pesce ci pensano loro. E ci pensano in maniera eccezionale. I titolari fanno parte di una famiglia di pescatori e qui si spiega la freschezza del banco del pesce, dal quale ogni giorno i clienti scelgono cosa mangiare. Superlativa la tartare di dentice, che comunque varia in base al pescato, i crudi di mare, i tubettini ai pesci di scoglio (eletto ad oggi miglior piatto 2022), le fritture, i primi piatti e potrei continuare per ore.

Mi è piaciuta anche la cucina del ristorante L’altro Baffo di Otranto, perché esalta il mare in un modo unico. Fantastica la tartare di tonno rosso, pesto rosso, verde e nero, la carbonara ai ricci di mare che meritatamente l’ha resa famosa in tutta Italia e le seppioline arrosto, spinacine, alghe, aioli al nero di seppia e semi.

Spostandoci in centro a Lecce segnalo uno dei migliori crudi al ristorante Alex, a due passi da piazza Sant’Oronzo. Tra i cavalli di battaglia della chef, Alessandra Civilla, anche i tagliolini al limone con stracciatella e battuto di gamberi e scampi e il risotto acquerello. Degna di nota anche la cantina, con un’infinità di etichette locali, nazionali ed estere, con particolare attenzione agli Champagne.

Sempre nel cuore della città c’è Ammos fish bar di Palazzo BN, che sorge sulle ceneri dell’ex banco di Napoli. Ottimi i crudi, i primi piatti e gli antipastini sfiziosi, tra cui le mitiche polpette di polpo con mayo alla menta. Non per tutte le tasche, ma del resto la location è unica.

Cucina d’autore

Non esiste persona che conosco alla quale non abbia parlato di come si mangia bene da Cosimo Russo a Leverano. Oltre a essere un mago dei risotti, che variano in base alla stagione e che consiglio vivamente di provare, nel suo nuovo menù, improntato sui ricordi d’infanzia, si focalizza parecchio sulle cotture alla brace. Tra i piatti da non perdere anche la cipolla alla cenere, strachitunt e tartufo nero estivo.

Un’altra chef che ha un debole per l’ingrediente “cipolla” è Valentina Rizzo de La Farmacia dei Sani di Ruffano, che ha deciso di lasciare ad altri la tradizione per dedicarsi a una cucina di ricerca, fatta di contaminazioni e fermentazioni. L’ultimo innamoramento di cui abbiamo ricordo è stato quello per una cipolla cotta sotto sale con yogurt, salsa agrodolce, perline di tempura, olio Evo e polvere di foglie di kefir lime.

Non potevo dimenticare la nuova stella del Salento, Solaika Marrocco del Ristorante Primo di Lecce, che quest’anno, tra l’altro, ha conquistato il suo primo macaron Michelin. Lei è giovanissima, ma dietro ai fornelli si sa destreggiare in maniera impeccabile.

Il sushi, la cucina internazionale e quella di contaminazione

Sempre in tema di dove e cosa mangiare in Salento apriamo un altro capitolo parlando di contaminazioni. Cosa significa? Necessariamente aver viaggiato ed essere entrati a contatto con più tradizioni gastronomiche, prendere da ciascuna elementi e tecniche, per poi unirle e dar vita a piatti sorprendenti che racchiudono in sé una molteplicità di colori, profumi e sapori mai trovati prima.

Questo il modus operandi del Giardino dei Tolomei Restaurant di Racale, che vanta tra l’altro uno splendido e rigoglioso giardino in cui ambientare una cena romantica, e anche quello di Mine & Yours Lecce, che affianca all’eccellente proposta sushi nikkei una cucina mediterranea di alto livello. Anche qui la location è da sballo e si cena sul rooftop.

Ottimo anche il sushi di W Club, locale elegante e alla moda nel cuore della città. Un ristorante che fa dell’eterogeneità e della qualità assoluta il suo punto di forza: oltre al pesce crudo, infatti, è specializzato in piatti di carne grill e affumicata (favolose le ribs, le sfere di pulled pork, il brisket) e ricette provenienti dalle cucine di tutto il mondo.

La pizza, con la P maiuscola

Ho la soluzione anche per i fan della pizza, che possono trovare la felicità eterna andando da 400 Gradi a Lecce. Il giovane pizzaiolo ormai conosciuto e apprezzato a livello nazionale, del resto, di gavetta ne ha fatta parecchia, anche in terra partenopea, pur di apprendere la nobile arte. Oggi la sua pizza, leggera, digeribilissima e con un cornicione ben alveolato, ha raggiunto livelli impensabili, sia per quanto riguarda gli impasti, sia gli ingredienti per le farciture, sempre al top. La margherita classica è da provare in condivisione, perché funge da metro di misura, ma poi ti consiglio di sbizzarrirti e assaggiare dei gusti più spinti. Se vuoi approfondire leggiti anche la mia intervista al pizzaiolo, Andrea Godi, cliccando sul nome.

Tra pasticciotti, spumoni e … cassate siciliane da svenimento

Sebbene sia in arrivo un articolo sui dolci salentini – che meritano un capitolo a parte – due informazioni mi sento in dovere di darvele. Prima del termine delle vacanze, infatti, è doveroso concedersi una colazione o una merenda con il pasticciotto. Semplificando diremmo che è una frolla ripiena di crema pasticcera, ma poi le ricette e le varianti sono infinite.

frnahini

Se volete provare quello di chi l’ha inventato dovete andare a Galatina, alla Pasticceria Ascalone, che li fa appositamente un po’ bruciacchiati in superficie (è il suo marchio di fabbrica). Altrettanto buoni quelli della Pasticceria Stefano Bianco di Lecce, quelli della Pasticceria Natale, che disgraziatamente ho proprio sotto casa, e, se avete occasione di spostarvi, anche quelli del Cafè dei Napoli di Alliste.

Per gli spumoni ti consiglio il bar Avio – da assaggiare quello al gusto fichi e copeta – mentre la cassata siciliana più buona di Lecce è opera del maestro Franchini, la cui pasticceria si trova in via S. Lazzaro.

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